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Gaumenweiches Schwarzbrot

Die Forschungsküche der Häuser zum Leben hat es sich unter anderem zur Aufgabe gemacht ein ansprechendes Speisenangebot für SeniorInnen mit Kau- und Schluckbeschwerden zu entwickeln. Die neueste Rezeptur: gaumenweiches Schwarzbrot. Am 13.12. fand im Pensionisten-Wohnhaus Neubau eine Verkostung mit Informationsvortrag statt.

Das Projekt „Forschungsküche“ in den Häusern zum Leben wurde 2018 gestartet. Ziel ist unter anderem die Weiterentwicklung des Angebotes an gemixter, pürierter und weicher Kost für BewohnerInnen mit Kau- und Schluckbeschwerden. Dabei folgen die Häuser zum Leben konsequent ihrem Bekenntnis zur Frischküche. Schließlich tragen alle 30 Frischküchen des Kuratorium Wiener Pensionisten-Wohnhäuser seit 2014 das Österreichische Umweltzeichen für die Gemeinschaftsverpflegung.

TeilnehmerInnen der öffentlichen Verkostung am 13.12.2018 im Haus Neubau kamen zu einem einstimmigen Fazit: Das Schwarzbrot und die Kuchen sind köstlich und sehen auch so aus. Markus Golla, von Pflege Professionell, beschreibt die Produkte mit "Sie sehen perfekt aus und können ohne Kauen problemlos konsumiert werden." 

Bei der Entwicklung der Speisen wird großer Wert darauf gelegt nach eigenen Lösungen und Rezepturen zu suchen und diese dann in hauseigener Produktion herzustellen. Projektleiter der Forschungsküche Thomas Ott tüftelte mit seinen MitarbeiterInnen an einem Rezept für homogenes und konsistenzangepasstes Brot. „In vielen Kulturen hat das Brot eine hohe symbolische und spirituelle Bedeutung. Es gilt als heilige Speise, als Symbol für Lebenskraft. ‘Das tägliche Brot‘ ist aber besonders im Bewusstsein hochbetagter Menschen ein alternativloses Nahrungsmittel. Kein Brot essen zu können ist daher ein schmerzlicher Verzicht“, so Ott. 

Informationen zu Kau- und Schluckstörungen:

Diese Beschwerden kommen im Alter sehr häufig vor. Sie mindern die Lebensqualität und sind sogar lebensbedrohlich, wenn es zu einer Aspiration kommt. Das passiert wenn Essen oder Trinken über die Luftröhre in die Lunge gelangt.

Viele Lebensmittel können von Betroffenen nicht mehr verzehrt werden, beispielsweise weil sie zu trocken und damit krümelig sind, weil sie nicht gut schluckbar oder nicht gut zu kauen sind. Dazu kommt, dass in den meisten Fällen nur mehr sehr kleine Mengen gegessen werden können. Daher leiden SeniorInnen mit Kau- und Schluckstörungen häufig an einer Mangelernährung und benötigen angepasste, kalorienreichere und dennoch klein portionierte Mahlzeiten.

Mit der Neuentwicklung des gaumenweichen Schwarzbrotes und der weichen Kuchen wird nicht nur das Speisenangebot erweitert, sondern weil die Nährstoffdichte erhöht ist, auch die Nährstoffzufuhr der BewohnerInnen optimiert.

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